紫山藥蛋糕捲

紫不停系列III.


ok..好吧~
我承認一口氣把紫山藥泥全蒸熟後慢慢玩花樣的.
不過放心目前最後一款了.
蛋糕捲消化餡料最快.
再度參考carol的作法.
這次是與同事分享這蛋糕捲.
希望他們會喜歡

麵包.蛋糕都玩過了.
嗯~是不是該來玩紫山藥圓丫.
但是丫~我已經沒有紫山藥泥了.
只剩三整條都還沒處理的.
當初為什麼我要拿回家呢.
想到超黏的山藥手就非常的懶.
那那那~繼續放到娘家媽媽從台北回來好了.



參考carol的芋泥蛋糕捲
41cmX26cm平板蛋糕1個

winni的紫山藥蛋糕捲
44.5cmx33cm平皮蛋糕1個

材料:
一.紫山藥泥夾餡:
紫山藥700g,細砂糖120g,無鹽奶油30g,
動物性鮮奶油(或牛奶)20g,鹽少許
(甜度請依照自己喜歡調整)

步驟:
1.紫山藥磨成泥取700g切成塊狀或片狀電鍋蒸20分鐘
2.蒸到用竹籤可以輕易戳入的程度就是好了
3.趁熱用拌成泥狀(其中100g保留加入蛋糕體中)
4.依序將所有材料加入剩下600g紫山藥中拌合均勻即可
5.放涼就可以使用



二.麵糊部份:
蛋黃6個,細砂糖35g,沙拉油(任何植物油)50g,紫山藥泥100g,
低筋麵粉110g,牛奶30g,鹽1/8

三.蛋白霜部份:
蛋白6個,檸檬汁1.5茶匙(7.5cc),細砂糖70g

事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋使用冰的)
2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
    鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.低粉用濾網過篩
4.烤盤鋪上白報紙
5.烤箱打開預熱至170度c



步驟:
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度
2.再將沙拉油加入攪拌均勻
3.再將芋頭泥及鹽加入攪拌均勻
4.最後過篩好的粉類及牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈 圈的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
完成的麵糊是非常濃稠且不太流動的狀態
8.倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲
    出較大的氣泡,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘
    (時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
   (可以調整上下火的烤箱,蛋糕進爐後5分鐘後請將下火調整為0度c,
    可以避免上色)

9.出爐後移出烤盤將四周烤紙撕開,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬
10.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開
10.底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上
11.在蛋糕開始捲起處用刀切3-4條不切到底的線條
     (這樣捲的時候中心不容易裂開)
12.將夾餡的紫山藥泥適量均勻塗抹上蛋糕表面

13.由自己身體這一側緊密往外捲,蛋糕捲後方可以墊一支桿麵棍幫忙
14.最後用烤紙將整條蛋糕捲起
16.整條蛋糕用烤紙捲起,用塑膠袋裝起放置到冰箱冷藏2-3小時
     定形再取出切片  (注意收口要在蛋糕捲下方,形狀才漂亮)