2011年8月31日 星期三

德式乳酪布丁塔

成功的作品..心情特好~

颱風終於走啦.
下午溫度就開始回升了,室內温度一下又變高了.
雖然雨滴答滴的不舒服,但剛剛好的氣溫真涼爽說.

前二天就看到carol的這款布丁,真的好心動呢.
又以乳酪片來製作,不用擔心開了奶油乳酪又怕它很快就壞掉.
嘿~工作關係還是拆開來玩.
前一晚.
先把塔皮玩成丟到冰箱冷藏變硬.
再把模子也丟到冰箱冰涼涼.
今早的雨還是下個不停,沒出門走路.
剛好就把這個布丁塔完成了.
其實最花時間是塔皮在模子裡塑型.
因為多作了四個當然更是搞工.

不過這甜點超有成就感的.
美美美~
ivy稱讚的~好好吃喔..
沒錯..誰能放棄呢.

一不留神~ivy已經一大口一大口的吃.
還特地請她吃慢點.
不然這張留有牙齒痕跡的布丁塔那來的丫.


carol的德式乳酪布丁塔
直徑7.5cm,高度3.5cm布丁模約做4個

我一口氣作了8個,所以材料都x2..
家裡葡萄乾用完了,以蘭姆蔓越莓代替


一.餅乾塔皮

材料:
低筋麵粉100g,細砂糖(或糖粉)30g,無鹽奶油50g,
帕梅善起士粉(Parmesan Cheese)1大匙,蛋黃2個(或全蛋液30g),
鹽1/4茶匙

*使用全蛋黃口感更酥

步驟:
1.所有材料秤量好
2.無鹽奶油放置室溫回軟切小塊
   (奶油不要回溫到太軟的狀態,只要手指壓按有痕跡的程度就好)
3.低筋麵粉使用濾網過篩
4.烤模塗抹一層固體奶油(份量外),然後均勻灑上一層薄薄的低粉
   (份量外),多餘的低粉倒出,放冰箱備用



5.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器打至泛白呈現乳霜狀態
6.依序將鹽,蛋黃及帕梅善起士粉加入攪拌均勻
7.將過篩的粉類分2次加入使用括刀按壓的方式混合成團狀
   (不要過度攪拌避免麵粉產生筋性影響口感)
8.混合完成的外皮麵團用保鮮模包裹放入冰箱冷藏至少30分
   鐘冰硬



9.將冰硬的外皮麵團取出,平均分成4份(每份約50g)
10.每一個小麵團在手心中滾圓
11.桌上可以鋪一張保鮮膜,將滾圓的小麵團擀壓成約0.3-0.4cm的圓形片狀
12.將麵皮放入塔模中
13.慢慢按壓將麵皮壓入至充滿整個塔模,用手指將麵皮壓均勻
14.超過塔模邊緣的麵皮用小刀切除




二.乳酪蛋液部份

材料:
鮮奶40g,乳酪片2片(約42g),細砂糖25g,
動物性鮮奶油120g,蛋黃2個,蘭姆葡萄乾1大匙,

步驟:
1.所有材料秤量好
2.乳酪片撕成小塊放入鮮奶中
3.倒入細砂糖加熱煮至乳酪片及細砂糖融化就關火
4.蛋黃用攪拌器打散,加入動物性鮮奶油混合均勻
5.將煮熱的牛奶液慢慢一點一點加入,一邊加入一邊攪拌均勻


6.塔模中均勻灑上5-6顆蘭姆葡萄乾
7.攪拌均勻的雞蛋牛奶液用濾網過濾
8.將蛋液裝入量杯中,平均將蛋液倒入塔模中約9分滿
9.放入已經預熱到180度c的烤箱中烘烤30-32分鐘至內餡凝固
   表面出現金黃色即可
10.烤好取出稍微涼一些就小心倒出來脫模放涼
11.布丁表面可以依照個人喜歡刷上一層果膠增加光澤





補充:
1.蘭姆葡萄乾泡法:
將葡萄乾裝入乾淨玻璃瓶,倒入高度約高出葡萄乾
1cm的蘭姆酒,然後冰在冰箱中保存,7-10天即可使用.
香氣十足的蘭姆葡萄乾可以加在任何甜點蛋糕中
增加香氣.若要加入新的葡萄乾,只要把舊的葡萄
乾移到最上層,蘭姆酒再加滿即可.

2.乳酪片也可以使用奶油乳酪代替,份量相同
3.果膠可以到材料行購買,添加1倍的冷開水稀釋即可使用.
   沒有果膠也可以使用杏桃果醬代替






2011年8月29日 星期一

全麥高麗菜肉包

包子丫~有夠殘念哩.

早上leo一直說,要不要去學校看看.
我也強調說~公佈停止上課就是不用去上學了,leo你是怎麼回事丫.
(我心想..其實這樣沒啥風沒啥雨的颱風假,任誰放的不安心.)

結果勒~他才小小聲的說..今天星期一有電腦課嘛~
茄~
我才想什麼時候這麼愛上學了

饅頭打了我,現在連包子也不放過.
我承認~肉餡就是包不緊.
不過這樣的賣相,除了自家人沒人敢吃吧.
中午午餐~
ivy連吃二個.
她的詞又出現了..
醜沒關係啦~好好吃喔.
不過呢~我還是要再學習.


全麥高麗菜鮮肉包
(參考carol麵點書p200內餡.p205外皮)

約做12個

一.高麗鮮肉餡

材料:
高麗菜200g,絞肉300g,青蔥2-3支,嫩薑片2片,雞蛋1顆,蝦米10g

調味料:
醬油1.5大匙,米酒1大匙,麻油1大匙,鹽1/4茶匙,
白胡椒粉適1/4t,
(調味份量僅為參考,請依照自己口味調整)

步驟:
1.絞肉再稍微利細至有黏性產生
2.高麗菜及青蔥洗淨,瀝乾水份切碎,蝦米泡溫水5分鐘切末,薑片切末
3.將調味料及青蔥.蝦米.薑末放入盆中與肉餡攪拌均勻
4.切好的高麗菜及拌好的肉餡備用
5.若沒有馬上包,請放冰箱冷藏
   (包之前從冰箱取出要先回溫,以免肉餡太冰影響麵團發酵)


二.包子外皮

材料:
饅頭老麵100g,中筋麵粉250g,全麥麵粉50g,速發乾酵母1/2茶匙,
鮮奶170g,細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1小撮

饅頭老麵請參考 : 饅頭老麵


步驟:
1.將所有材料放入盆中,牛奶分2次加入攪拌搓揉7-8分鐘成為有彈性又不
   黏手的光滑麵團
2.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
   發酵1-1.5小時(至2倍大)
   (天氣冷請放溫暖密閉的空間)



3.發好的的麵團移出到灑上中筋麵粉的桌上,將10-20g的中筋麵粉慢慢搓
   揉進去成為一個光滑無氣泡的麵團
4.將揉好的麵團捏成長條,平均切成12個小麵團(每一個約50g)
5.將小麵團壓扁,每一個小麵團擀成內部稍厚,周圍較薄直徑約12cm圓形麵皮
    (桌上稍微灑些中筋麵粉,不要讓麵皮因為沾粘桌面或擀麵棍而破皮)
6.將光滑面放在外側,放上適量高麗菜鮮肉餡,一邊折一邊轉,最後將收口捏緊



7.將包好的包子底部墊不沾烤焙紙,間隔整齊放入蒸籠內
8.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度(約體溫程度)關火,蒸籠 放上,蓋上鍋
    蓋再發40分鐘至包子發的非常蓬鬆的感覺
9.發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
10.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
   移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的包子才不容易皺皮
   (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
     進入而造成包子回縮)

2011年8月27日 星期六

手工餅乾


颱風來囉..別出門囉.
可惜還是要去上班.

三款餅乾簡單就直接吃了吧.
餅乾是ivy和ping喜歡的小點心.
除了香就是有點甜度.
孟老師手工餅乾書買有一小陣子了都還沒動工.
當時是為了想做些餅乾讓賴賴外帶學校充充飢的.
哈~
可是最近ivy的食量餅乾這樣的小點心稍顯不足.
所以~她都多帶麵包了.


一.蘭姆葡萄酥
約27個
材料:
葡萄乾30g,蘭姆酒15g.
無鹽奶油70g,糖粉30g.
低筋麵粉120g,杏仁粉10g.

作法:
1.葡萄乾切碎後,加蘭姆酒浸泡約30分鐘以上,成為蘭姆葡萄乾備用.
2.無鹽奶油室溫下軟化後,加入糖粉,攪拌成乳霜狀的奶油糊.
3.將低筋篩入奶油糊中,接著加入杏仁粉,稍微拌合即可加入蘭姆葡萄乾,
以不規則的方向攪拌成均勻的麵糊.
4.將麵糰壓扁後再包入保鮮膜內,冷藏鬆弛約30分鐘左右.
5.從冰箱取出,均分約10g,用手搓成圓球狀後,直接放在烤盤上.
6.烤箱預熱後,以上火170度c.下火120度c烘烤約25-分鐘左右,
熄火後繼續用餘溫燜10-15分鐘左右.
7.取出放置網架上放涼.

二.咖啡棒
約30片

材料:
即溶咖啡粉3t,鮮奶1T.
無鹽奶油60g,二砂糖50g.
低筋麵粉120g,泡打粉1/4.
杏仁粒30g.

作法:
1.即溶咖啡粉加熱鮮奶攪拌均勻備用.
2.回溫軟化無鹽奶油加入二砂糖打成均勻乳霜狀(奶油糊).
3.低筋+泡打粉篩入奶油糊中,用刮刀稍微拌合,加入杏仁粒及咖啡液,
用手抓成均勻的麵糰.
4.將麵糰包入保鮮膜內推開成為長方形,再用桿麵棍擀成長約22cm寛14cm的片狀麵團.
送進冰箱冷藏約1-2小時.
5.將麵團取出,切成長約7cm,寛約1.5cm長條狀,接著鋪排在烤盤上.
6.烤箱預熱後,以上火170度c.下火130度c烘烤約25-30分鐘左右,
熄火後繼續用餘溫燜10-15分鐘左右.
7.取出放置網架上放涼.
 

三.義大利香料鹹味餅乾
約14片

材料:
低筋麵粉100g,糖粉30g,全麥麵粉50g,鹽1/4t.
無鹽奶油80g,義式香料2t.
鮮奶25g.

作法:
1.低筋+糖粉過篩至容器中,加入全麥麵粉及鹽.
2.無鹽奶油切成小塊放入粉料中,雙手搓揉均勻成鬆散狀.
3.義式香料加入,先用刮刀拌勻,加入鮮奶繼續用手抓成均勻成麵糰.
4.將麵糰壓扁後再包入保鮮膜內,冷藏鬆弛約30分鐘左右.
5.從冰箱取出,均分約20g,用手搓成圓球狀後,直接放在烤盤上,
用手壓平成為直徑約5公分的圓片狀
6.烤箱預熱後,以上火170度c.下火150度c烘烤約25-30分鐘左右,
熄火後繼續用餘溫燜5-10分鐘左右.
7.取出放置網架上放涼.


2011年8月26日 星期五

鮮奶饅頭

很難..



賴賴很少吃饅頭.
原因都是出在於"乾乾的沒味道"不好吃.
最近一次吃的是爸爸出殯那天透早.
娘家哥哥準備的外送早餐.
那就知道玩麵團後賴賴多久沒吃外面的早餐了.

買了書賴賴偶爾會翻翻.
我隨口說想作饅頭,因為賴賴丫媽也喜歡吃呢.
意外的結果賴賴回應著好丫.
說著~"米米.."
上次在外婆家吃的早餐"饅頭夾蛋"很好吃耶.
我一直回想不起來,那時候回家吃這樣的早餐了.
最後ivy提醒著說..就是外公出殯那一天啦.
哇...哩...茄~那時我可是忙著傷心丫.

在天上的爸爸如果聽到賴賴這樣的對話.
會不會宛然微笑.
==========================================
饅頭真不是我的強項.
挫敗的白饅頭,因為表面不平,我要白嫩的饅頭啦.

所幸除了樣子醜了點,口感一級棒.
煎了賴賴所愛的太陽蛋.
原本要加醬油的.
可是賴賴要玩調味.
所以他們自己動手來吧.
義式香料.七味唐辛子.鹽.黑胡椒粉.........隨意囉.

"米米"..醬好好吃喔..哈~沒錯!這是我要的答案..

carol的鮮奶饅頭(麵點書p154.)

約做8-9個

一.老麵麵團

材料:
中筋麵粉120g,速發酵母(instant yeast)1/4茶匙,水70g,鹽1/10t

1.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團
2.罩上一個塑膠袋,放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
   (此老麵可以適量添加在任何麵團中,增添麥香及增加麵團的彈性)
3.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

註:
夏天可以把發酵時間縮短1半

二.主麵團:

老麵100g,中筋麵粉300,一般乾酵母(active dry yeast)1茶匙,
鮮奶180g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,

步驟:
1.將已經發酵2倍大的老麵麵團加入主麵團所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成
   為有彈性又不黏手的光滑麵團
2.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
   發酵2小時,約2倍大(註1)
3.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出成為光滑
   的麵團
4.將揉好的麵團用桿麵棍慢慢桿開成為一片長方形,約厚0.3cm的麵皮
5.將麵皮由長向密實捲起,收口朝下
6.捲好的麵團頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀切成約8cm長一段,底
   部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內(若是鐵蒸籠請鋪上一條布巾,避免水汽
   將饅頭弄濕)


7.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分
   鐘至饅頭發的非常蓬鬆的感覺
8.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
9.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
   移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮
   (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
   進入而造成饅頭回縮)

2011年8月25日 星期四

果乾奶油吐司


只有"忙"~時間可以走慢一點嗎?


如果說開車不到半小時就愛睏了,是不是太累了丫.
就是"我"
最近賴賴家各忙各的事.
賴賴開學了安親班多安插了一門"科學"的課.
除了數學.語文.美語.鋼琴一星期的課後課滿滿滿,他們比我還忙.
所以賴賴愈來愈晚回家真的很無奈.

賴賴爺爺第三次化療結束一回到家.
第一件事情卻是掛念著那棵結實纍纍的龍眼樹.
他想著趁化療副作用還沒開始前.
幫賴賴丫媽多採一些製作成龍眼乾.
這是賴賴家每年要作的事情呢.

我呢?
公司普渡活動結束了,可以喘口氣但是後續結案手續還是很煩人.
娘家媽媽自從爸爸走了之後,身體開始並不理想.
睡的不安穩應該是最大的問題.
如果我有分身該有多好.
我想要每件事情都作好.
但是時間~時間總是不夠用.

最近作麵包時間只能往后的變比較晚,ping又開始唸了.
妳不累丫..
"沒有早餐吃了嗎?明天再作啦?"

你不懂啦~我只是想靜靜的玩麵團.

這款麵包是"麵包教室"裡頭的.
利用低溫冷藏發酵適合現在的我.
奶油比重多了點.
單吃就很好吃了.

果乾奶油吐司

12兩吐司模(2個)
(20cmX10cmX10cm)

一.冷藏老麵種麵團

材料:
高筋麵粉250g,乾
酵母1/2茶匙,水160g,
(約可作二次)


步驟:
1.將配方材料攪拌至捲起成團即可.
2.室溫發酵1小時後,放入冷藏20-24小時備用.

二.主麵團

材料:
冷藏老麵團200g,高筋麵粉200g,低筋麵粉50g,速效3/4t,
細砂糖30g,鹽1t,鮮奶65g,蛋2個,蛋黃20g,奶油125g.

餡料:
核桃30g,葡萄乾30g,蔓越莓乾30g

表面裝飾:全蛋液

將所有材料一起攪拌至完成階段加入餡料拌勻,冷藏發酵12小時.



步驟:
1.冷藏發酵完成桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
2.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
3.麵團平均分割成6等份,滾成圓形,蓋上擰乾的
   溼布休息30分鐘
4.第一次桿開捲起再休息20分鐘.
5.第二次再由長向輕輕捲起.
(這是吐司二次桿捲法-會牽絲)


6.捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
   (若不是不沾烤盒,請刷上一層固體奶油避免沾粘)
7.用手稍微輕輕壓一下使得3團麵團高度平均
8.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵70分鐘
9.麵團約發酵到烤盒平模,表面輕輕刷上一層全蛋液
11.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38分鐘
12.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼

 

其實每年活動都拍了不少照片..秀個三張看看吧..


利用花卉作成各式的花卉貢品.

花卉產銷班成果展結合科技.
(這張照片是佈置中)